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Un veau résultat de La passion des hommes pour un territoire

Le Veau d’Aveyron et du Ségala est le fruit d’un savoir-faire ancestral, intimement lié à l’histoire d’un territoire : le Ségala et aux hommes qui cultivent ses terres. Malgré les difficultés du territoire et les travers du progrès agricole, ils ont su préserver la tradition pour offrir aujourd’hui, une viande de veau de qualité.

Une histoire qui traverse les générations

Un savoir-faire ancestral

Au début du 20ème siècle, les familles de Ségala, littéralement « Terre de seigle » vivent en quasi-autarcie sur de petites fermes de quelques hectares où elles élèvent des volailles, un ou deux cochons et quelques vaches.

Ces vaches sont essentielles et on en prend soin. L’hiver, elles apportent chaleur au rez-de-chaussée des maisons paysannes ; au printemps et l’été elles apportent leur force pour aider aux travaux des champs. Chaque année, elles donnent naissance à un veau. Le matin avant les travaux des champs, elles allaitent ce veau et partagent le reste du lait avec la famille. Durant la journée, afin de ne pas gêner les vaches, les veaux restent à l’étable où ils reçoivent du foin, des céréales, des betteraves. A la fin de la journée, ils retrouvent leur mère pour la seconde tétée. Ce veau est très précieux pour les familles Ségali car bien souvent il constitue, un complément de revenu.

Aujourd’hui encore, ces règles d’or sont maintenues et permettent de préserver une qualité de viande authentique.

De nouveaux clients fin gastronomes

Après la guerre, dans les années 50/60, le progrès agricole se diffuse dans les campagnes. De nouvelles techniques, de nouveaux outils, de nouvelles races font leur apparition. Les échanges commerciaux entre régions se développent. Les paysans du Ségala vendent leurs veaux auprès des Hôpitaux de Paris, sur les marchés de Lyon ou St Etienne et jusqu’au piémont italien.

Les italiens, fins gastronomes et amateur de viande de veau, retrouvent dans le Veau d’Aveyron et du Ségala, les qualités de leur veau piémontais. Marchés, foires, marchands s’organisent pour les approvisionner, à tel point que dans les années 70, l’Italie est le principal client des éleveurs du Ségala.

L’augmentation de cette demande et l’abandon progressif des savoir-faire traditionnels finissent par détériorer la qualité d’une partie des veaux et met en péril le marché italien. Cette production historique du Ségala aurait pu disparaitre, sans la volonté et la détermination d’une poignée d’éleveur.

Chef cuisinant une pièce de veau

La création d’un collectif et la protection d’une viande de qualité

En 1989, un petit groupe d’éleveurs passionnés par leur métier et leur territoire décide de se regrouper pour défendre et valoriser leur savoir-faire. Ils créent l’Interprofession Régionale du Veau d’Aveyron, pour avoir un lieu d’échanges et de construction. Ils décident d’encadrer leur production de veau par un cahier des charges qui définit l’alimentation, les races, les conditions d’élevage, d’abattage et de commercialisation.

Leur détermination permettra de préserver ce mode d’élevage traditionnel, et de faire reconnaitre la qualité de cette viande par un Label Rouge en 1994, puis de protéger leur appellation au niveau européen par une Indication Géographique Protégée en 1996.

Le veau reste longtemps avec sa mère avant de partir en boucherie
Morceau de boucherie

La reconquête du marché français

Hasard de l’histoire, la période d’officialisation des outils de protection coïncide avec une crise économique italienne, qui voit les ventes de Veau d’Aveyron et du Ségala s’effondrer. Au niveau national, ces années correspondent également à la crise de l’ESB qui entraine une forte défiance des consommateurs.

Avec un peu de chance mais aussi des outils comme le Label Rouge et l’IGP et surtout beaucoup de détermination, les éleveurs vont réussir à redévelopper les ventes en France et à compenser les pertes du marché italien. Cette reconquête n’aurait pu se faire sans le soutien d’un réseau de bouchers locaux et l’appui des magasins Auchan  et Picard Surgelé.